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Wagyu : Dégustez cette viande japonaise

Le gras, c'est la vie !

Durant les fêtes de fin d’année 2015, je suis tombé par hasard, sur un tweet de @jero-kun, montrant une photo d’un paquet de Wagyu, vendu en supermarché. Vous savez, dans le coin des viandes « exotiques », qui reviennent chaque fin d’année, avec autruche, crocodile & co.

Ça m’a fait tilté et donné envie de tester cette version Wagyu de supermarché, qui était, il me semble, une première en France, pour les fêtes de fin d’année 2015.

J’en ai trouvé le weekend suivant à Carrefour (marque Maître Jaques, origine Espagne, 55€ le kilo, tout de même) et nous l’avons testé, pour le repas du réveillon du nouvel an 🙂

Mais ! Je ne sais pas si vous connaissez les magasins Grand Frais ? C’est un genre de supermarché dédié aux fruits et légumes avec un rapport qualité prix très bon ! Ils se sont petit à petit agrandis et possèdent aussi un rayon boucherie, fromagerie, laiterie et le tout, en conservant la qualité et le prix (c’est un peu plus cher que dans un supermarché, mais la qualité est largement au dessus).

Bref, c’est la boucherie qui m’a intéressée, car pendant les fêtes, je ne l’avais pas vu, mais ils proposaient également du Wagyu ! Première fois également il me semble !

Il y avait même du wagyu importé du Japon ! Il n’y en avait plus, le dernier week-end où j’ai remarqué leurs offres et je me suis donc rabattu sur 3 types de viandes, pour tester :

  • Angus (bœuf Écossais, à la viande persillée), origine Irlande : 39.90€ le kilo
  • Black Angus Premium (idem, mais encore plus persillée), origine Irlande : 49.90€ le kilo
  • Wagyu du Chili : 129€ le kilo !

J’ai discuté un peu avec un boucher, ils ne comptent pas en proposer toute l’année (peut-être uniquement l’Angus qui a bien marché). Par contre, sur demande, il est possible de commander du Wagyu importé du Japon, mais il faut prendre la pièce en entière (~500€).

Tout ça, c’est valable au rayon boucherie du Grand Frais de Claye-Souilly (77), je ne sais pas pour les autres.

 

Bien cuir son steak de Wagyu

Quitte à « investir » un peu dans de la bonne viande, autant bien la cuir, non ? 🙂

Nous avons donc cherché les différentes façon, au Japon, pour bien cuir un steak de Wagyu et en gros, 2 méthodes revenaient souvent :

  • La cuisson avec un peu d’huile
  • La cuisson avec pour seule matière grasse, la graisse du steak

À la maison, quand il s’agit de viande, c’est moi qui m’y colle, donc j’ai testé les deux et je conseillerai plutôt, la version sans huile. Avec de l’huile, cela « attaque » un peu trop la viande et rend un tout petit peu trop colorée à mon goût, mais également un peu trop cuite à coeur (pas assez saignante), car il est plus difficile de bien juger de la température.

Mais quelle que soit la méthode, les gestes et temps de cuissons étaient grosso-modo les mêmes :

  • Graisser la poêle avec la graisse de la viande ou mettre un fond d’huile (perso, j’utilisais de l’huile de sésame) à froid
  • Cuisson à feux moyen
  • Une fois la poêle chaude, déposer la viande et la laisser cuir une minute
  • Après une minute, la viande doit se détacher (laisser un poil plus long selon l’épaisseur de la tranche) toute seule
  • La retourner, puis la laisser cuir, sans y toucher, selon votre type de cuisson préféré (pour une viande saignante, c’est ~3minutes, jusqu’à voir le sang remonter et couler un peu)
  • C’est à ce moment que l’on peut saler, voir poivrer (mais normalement, il est toujours meilleur de poivrer dans l’assiette, afin de ne pas dénaturer le poivre à la cuisson)
  • Éteindre et prévoir un temps de repos égal au temps de cuisson (au moins 3 minutes donc) :
    • Soit dans la poêle (éteinte) si vous voulez un tout petit peu de cuisson en plus
    • Soit dans une assiette

J’ai utilisé à chaque fois une casserole en fonte (une petite marmite à tempura, en réalité) pour les cuissons, afin d’avoir une chauffe un peu longue mais une température constante et durable ensuite. Utiliser une plancha ou une plaque de tepanyaki (comme au Japon) est également idéale.

À défaut, pas de soucis avec une poêle normale, mais de préférence, assez épaisse et pas avec le téflon défoncé :p

On fait dans la dégustation de viande de qualité, donc il n’y a pas besoins de faire de sauce, un bœuf Wagyu se suffit à lui même, tellement il est riche en jus et en goûts !

 

Le test des viandes persillées

Mise à part le Wagyu de supermarché, toutes les viandes ont été dégustées sans sauces et avec du riz blanc japonais (de Komatsu :o) !

Le Wagyu de Supermarché :
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C’est du Wagyu ça ? 😮

L’emballage est propre, y’a eu du boulot au service marketing ! Le poids est différent selon les paquets, mais en moyenne on est a ~200g pour ~15€.

Il y a également un petit sachet de sel rose d’Himalaya fourni avec.

C’est intéressant, car apparemment, ça serait le sel parfait pour du Wagyu, car c’est sel très léger, au goût neutre et au pouvoir peu salant : il ne dénature pas la viande.

Par contre, la viande est sous vide et quand on la sort, on se dit… « C’est du Wagyu ça ?! »

La taille des morceaux, tout ce jus, la coupe et surtout le manque de persillade… on est très loin du Wagyu japonais ! On dirait plus de la viande à fondu 😮

wagyu-supermarche-maitre-jaques-cuit

Une fois cuite, avec du bon riz du Japon (de Komatsu :o)

Vu l’épaisseur des morceaux, la cuisson n’est pas simple… et il faudra pas retenir la méthode japonaise de cuisson : on est obligé de retourner la viande pour la cuir à coeur (là, elle était légèrement pas assez cuite).

La grande surprise de cette version supermarché, c’est le goût ! Il est vraiment là et surtout très très proche du Wagyu japonais !

La viande est également tendre, malgré l’épaisseur, donc au final, pour du Wagyu de supermarché, on est pas trop mal, sauf sur le manque de graisse.

 

L’Angus :

Cette fois, ce n’est pas du Wagyu, mais on s’en rapproche un peu, du moins à la persillade !

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Un filet et une entrecôte d’Angus

On voit déjà que l’Angus commence à être plus persillée qu’une viande « normale » et plus grasse aussi. J’ai utilisé la cuisson décrite plus haut en graissant la poêle avec un bout de graisse dure et un peu d’huile.

Le filet supporte mieux l’huile que l’entrecôte, mais sinon cette viande tiens bien la cuisson, sans accrocher.

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Ça s’annonce bien !

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Ça donne pas envie ? 🙂

La filet d’Angus est un peu plus ferme au touché, mais très tendre en bouche ! L’entrecôte, par contre, est très moelleuse, plus grasse (riche en jus) et demande un peu plus de mâche.

Niveau goût, on est pas du tout dans du Wagyu, plutôt dans un bon bœuf mais niveau persillade et gras, on commence à s’en approcher.

Donc finalement, c’est déjà une très bonne viande et surtout, à un très bon rapport qualité/prix !

 

Le Black Angus Premium :
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Y’a du bon gras là !

La persillade n’est toujours pas aussi présente que pour du Wagyu, mais on commence à être pas trop mal niveau gras.

On le remarque surtout quand on manipule la viande : c’est très gras !

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Cuisson à l’huile de sésame

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Le meilleur moment !

À la dégustation, c’est vraiment une très bonne viande, bien juteuse, tendre, peu de mâches, mais niveau goût, on est toujours pas sur du goût aussi prononcé que du Wagyu.
Le rapport qualité/prix reste bon, bien qu’un poil plus cher que l’Angus « simple ».

 

Le Wagyu :

Alors là, on fini par le meilleur et ça devient sérieux ! Cuisson ultra surveillée, pas d’huile, uniquement poêle graissée !

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Ouh c’est persillé et bien gras là !

On commence à être très proche du Wagyu japonais en visuel, en coupe et en touché (c’est ultra gras). Bien sûr, il existe du Wagyu bien plus persillé au Japon (il y a différentes classifications/niveaux au Japon), mais on est déjà pas mal.

La cuisson est, même sans graisse ajoutée (pas d’huile/beurre), très simple : ça n’accroche pas d’un poil.

Attention à bien la surveiller quand même, car il serait dommage de sur-cuir une viande comme ça !

wagyu grandfrais-wagyu-chili-cuit

Si vous avez pas faim avec ça ! 😀

À la dégustation, on est dans la Rolls du bœuf ! C’est ultra tendre, fondant, juteux, goûteux, bref on en redemande et après… on a du mal à retourner dans notre bœuf français 100% muscles :/

Par contre, là où j’ai été un poil déçu c’est sur le goût, pas aussi fort qu’au Japon…

Étrangement, le meilleur au « goût wagyu » était la viande de supermarché 😮

 

En conclusion

Le Wagyu commence à se démocratiser un peu, du moins aux périodes de fêtes et ça, c’est vraiment bien !

Depuis quelques années, on pouvait en trouver dans quelques boucheries prisées, quelques restaurants également, mais les prix font que ce n’est pas super abordable pour la plupart des gens.

Pour la fin d’année, on s’est fait un petit plaisir, avec différentes viandes de bonnes qualités pour 80€ (95€ en comptant le wagyu de supermarché), ce qui, nous à fait 4 repas, pour 2 personnes (et demi avec notre grand :)).

En arrondissant, on est à 25€ par repas, pour deux, donc c’est pas non plus si cher et surtout, c’est tellement mieux de manger de la bonne viande, de temps en temps, que de la mauvaise viande tous les jours 🙂

Sinon, pour ceux qui n’auraient pas de boucheries ou supermarchés près de chez eux, vendant du Wagyu, il existe maintenant depuis quelques année, des sites internet permettant d’acheter à distance de la très bonne viande (races française, maturée et Wagyu) et volailles.

Par exemple, le site http://www.despipremium.com/ (appartenant au groupe Grand Frais, il me semble) où vous trouverez du Wagyu, mais de différente origine (inconnu à la commande, ce qui est très dommage).

Le site http://www.maison-lascours.fr, quant-à-lui, propose du véritable bœuf de Kobe et même si le prix pique un peu, ça fait plaisir d’en voir en France 🙂

Donc je suis sûr, qu’en cherchant un peu, tout le monde pourra trouver, pas loin de chez lui ou sur Internet, une viande de qualité et je vous conseille vivement, si vous n’en avez jamais mangé, d’essayer le Wagyu, car c’est vraiment une viande exceptionnelle !

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À propos de l'auteur

m0shi

Développeur en informatique dans la vie, marié à une japonaise, papa de deux petits garçon adorables, vous retrouverez sur ce blog mes récits et photos de nos voyages au Japon, des articles sur le Japon, des tests et des recettes de cuisine japonaise (par ma femme).

Ce blog est la partie expression du site de recherche de correspondant(e)s et ami(e) japonais(e)s : http://www.m0shi-m0shi.com
N’hésitez pas à y faire un tour :)

3 Commentaires

    • C’est vrai que c’est cher, mais on est aussi habitué, en France, à voir le prix de la viande être tirée vers le bas, avec pour conséquence avoir de plus en plus de mauvaise viande.

      Pour du Wagyu (origine Japon), c’est sur que ça peut monter jusqu’à 80€ pour deux belles tranches, pour un repas, mais pour une occasion spéciale ça peut le faire et c’est moins cher qu’un billet d’avion 😮

      Sinon, faut profiter d’être sur place pour se faire plaisir, il y a d’autres races au Japon qui sont aussi excellentes et plus accessible (le boeuf d’Hida par exemple), même si le goût n’est pas aussi prononcé que du Kobe.

  • Ah je suis bien d’accord pour le prix de la viande. Je préfère avoir une petite tranche et bonne, plutôt qu’une bonne grosse part pas top.
    Et puis oui pour une occasion, un jour de fête, il faut savoir se faire plaisir aussi ^^
    Je me note cette viande dans un coin de la tête. Merci 🙂

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