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La cuisine Kaiseki

Beau, bon et de saison

cuisine Kaiseki sashimi

La cuisine Kaiseki ou Kaiseki ryōri (懐石料理) est un type de cuisine traditionnelle japonaise, issu du shintoïsme.

Les Kanji de Kaiseki ryōri (懐 : poitrine / 石 : pierre / 料理 : cuisine) sont composés ainsi, car
avant les moines plaçaient des pierres sur leurs poitrines, durant leurs période de jeûne, pour se couper la faim.

Qui dit cuisine shintoïste, dit cuisine végétarienne : le Kaiseki était donc, à l’origine, entièrement constitué de plats végétariens.

De nos jours, le Kaiseki ne se compose plus uniquement de légumes, mais également de poissons et viandes.

 

Les points clés

La fraicheur des produits et le respect des saisons est très important dans un repas Kaiseki. Vous ne trouverez donc, dans une vraie cuisine Kaiseki, uniquement des produits de saisons ! Le menu est donc amené à changer régulièrement et si ce n’est pas le cas, posez-vous des questions sur l’établissement.

cuisine Kaiseki  poisson grilléLa préparation de ce type de repas est très importante : elle doit respecter les produits, tout en mettant en valeur goût, odeur et couleur des aliments. Mais attention, quand on dit goût, n’imaginez pas trouver de la sauce soja, du Yasabi ou tout autre condiment japonais en grosse quantité.

L’essence même du Kaiseki est le respect du produit et de son goût originel, donc le sublimer oui, le « tuer » non !

La présentation est également très importante, c’est un vrai tableau culinaire que vous verrez défiler sous vos yeux. La nature est très présente dans la composition des plats, vous trouverez très souvent des fleurs, herbes, feuilles, ou bambou comme décoration.

 

Un repas Kaiseki

Le Kaiseki en lui même est un repas fait d’une succession de petits plats. Tous présentés dans des (petites) assiettes individuelles très jolies, au design différents et souvent aussi accordées à la saison.

À l’origine, le Kaiseki des moines était composé d’une soupe et de 3 plats, mais aujourd’hui cette composition est devenu le repas typique japonais, que vous retrouvez chez les japonais et au restaurant (les fameux « sets »).

Le Kaiseki a évolué au fil du temps, pour se composer de beaucoup plus de petits plats, piochés dans les différentes techniques de cuisine japonaise.

Ainsi, chaque chef Kaiseki est bien entendu libre d’organiser son menu comme il le souhaite, mais vous retrouverez toujours, dans un Kaiseki complet, un menu crée autour de :

cuisine Kaiseki soupe

  • Sakizuke (先付) : amuse bouche
  • Hassun (八寸) : 2 ou 3 (petits) plats, souvent terre et mer
  • Mukōzuke (向付) : sashimi de saison
  • Takiawase (煮合): légumes de saison accompagnés d’un peu de poisson ou viande ou tofu
  • Futamono (蓋物) : soupe
  • Yakimono (焼物) : poisson grillé
  • Suzakana (酢肴) : petit plat vinaigré
  • Nakachoko (中猪口): soupe légère
  • Shiizakana (強肴) : plat principal (nabe, fondu, …)
  • Kō no mono (香の物): légumes croquant de saison
  • Tome-wan (止椀) : soupe miso ou de légume
  • Mizumono (水物) : dessert de saison (souvent fruit ou glace ou petit gâteau)
  • Gohan (御飯) : du riz (étonnant :o)

 

En conclusion

Pendant un voyage au Japon, je vous conseil vraiment de manger au moins un repas Kaiseki ! Il faut prévoir un certain budget : un bon restaurant aura un menu entre 100€ et 150€ par personne, sans compter les alcools et comme les restaurants gastronomique français, vous pourrez monter très haut en prix.

Cependant, essayez de vous garder un budget Kaiseki, vous plongerez ainsi dans le must culinaire japonais.

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À propos de l'auteur

m0shi

Développeur en informatique dans la vie, marié à une japonaise, papa de deux petits garçon adorables, vous retrouverez sur ce blog mes récits et photos de nos voyages au Japon, des articles sur le Japon, des tests et des recettes de cuisine japonaise (par ma femme).

Ce blog est la partie expression du site de recherche de correspondant(e)s et ami(e) japonais(e)s : http://www.m0shi-m0shi.com
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