Cuisine Japonaise Entrée Plat

Recette japonaise – Faire son Tofu maison, c’est vraiment meilleur !

Le Nigari, ce sel magique !

Saviez-vous qu'il était possible de faire soit même son Tofu (豆腐), à la maison ?

En plus, bien qu'un peu long, ce n'est pas compliqué du tout !

Il vous faudra cependant quelques ustensiles :

- Une passoire / chinois
- Une thermomètre de cuisine
- Une grand casserole / marmite
- Un tissu / linge propre en coton
- Une "boîte à Tofu" ou un panier à Tofu (si vous n'avez ni l'un ni l'autre, une passoire fine fera l'affaire également)

Notez que l'on peut trouver du soja et le sel Nigari en magasin bio.

recette tofu maison

Les ingrédients

300G de graines de Soja
1 CS de Nigari
2,5L d'eau

Préparation
Réalisation
Pour
Difficultée
5 min.
60 min.
4 pers.
Moyenne

La recette


tofu trempage veille
La veille : Triez, lavez et laisser tremper votre soja toute la nuit

—————————

  1. mixeur avant et après

    Égouttez et mixez les 300G de soja mélangés avec de l’eau, jusqu’à obtention d’un liquide blanchâtre.

    Faites attention à bien mesurer l’eau ajoutée dans le robot : Si vous utilisez 1L, il faudra ajouter encore 1,5L à la cuisson, pour atteindre les 2.5L.

  2. ébullition tofu mixé

    Chauffez le mélange obtenu, jusqu’à ébullition et ensuite laissez chauffer encore 7 minutes.

    Mélangez bien tout le long de la cuisson. Comme pour le lait, le niveau monte à ébullition.

  3. filtrage okara

    Installez votre linge sur votre passoire et filtrez votre mélange en pressant.

    Plus vous presserez, plus vous obtiendrez un Okara sec

    Suite à celà, vous obtenez deux ingrédients précieux :
    Okara (おから) : une sorte de « pulpe » de soja, très utilisée dans la cuisine japonaise
    – Le « lait » de soja, que nous allons transformer en Tofu

  4. Diluez 1CS de Nigari avec 1CS d’eau et réservez de côté.
  5. 2ème cuisson et mesure température

    Récupérez le « lait » et chauffez le à nouveau dans une casserole, jusqu’à 75/80°C (préférez 80°C si la température ambiante de la pièce est froide)

    Prenez soin de TOUJOURS mélanger !

  6. action Nigari

    Une fois la température atteinte, enlevez la casserole du feu, versez-y le Nigari précédemment dilué et laissez reposer 10 minutes, SANS MELANGER !

  7. eau claire sur les bords tofu

    Après 10 minutes, formez un dièse (#) dans votre casserole (à l’aide d’une baguette par exemple) et laissez encore reposer, jusqu’à voir de l’eau transparente

  8. installation et remplissage boîte à Tofu

    Installez votre boîte à Tofu ou votre panier à Tofu et remplissez le, à l’aide d’une louche, du « début » de Tofu obtenu dans la casserole.
    Si vous n’avez ni boite à Tofu, ni panier à Tofu, vous pouvez utiliser une passoire, préalablement recouverte d’un linge propre en coton.

  9. égouttage et tofu prêt

    Laissez égoutter 15 à 20min. Conservez ensuite votre Tofu recouvert d’eau froide, dans un récipient hermétique

Bien qu'un peu longue et nécessitant tout de même d'être bien équipé, faire son Tofu chez soit est plutôt facile non ?

Personnellement, je suis un grand fan du Tofu maison, c'est vraiment meilleur que le Tofu lisse, fade et très mou que l'on peut trouver dans le commerce en France !

Alors si vous êtes amateur de Tofu, essayez la recette et régalez-vous ;-)

PS : Seriez-vous capable de deviner le nom de ce personnage du monde de Final Fantasy, qui nous a aidé à préparer cette recette ?

    Si vous aimez, partagez :-)

À propos de l'auteur

m0shi

Développeur en informatique dans la vie, marié à une japonaise, papa de deux petits garçon adorables, vous retrouverez sur ce blog mes récits et photos de nos voyages au Japon, des articles sur le Japon, des tests et des recettes de cuisine japonaise (par ma femme).

Ce blog est la partie expression du site de recherche de correspondant(e)s et ami(e) japonais(e)s : http://www.m0shi-m0shi.com
N'hésitez pas à y faire un tour :)

15 Commentaires

  • Bonjour et merci beaucoup pour cette recette!
    Je l’ai essayé, et j’ai une question: est il normal que le tofu que j’obtiens soit très humide et n’ai pas une consistance aussi solide que celle des tofus du marché?
    je me demandais si il fallait presser le « caillé »
    je n’ai pas de panier à tofu, peut être est ce du à ça ?

    Merci et bonne année ^^

    • Bonjour, cela peut être du à deux choses :
      – la température trop basse lors de l’étape nigari et/ou un temps de pause trop court
      – la phase de « séchage », lorsqu’on place le « caillé » dans sa boîte, qui ne laisse pas assez d’eau s’évacuer

      Mais si il y a un bon « caillé » d’obtenu, cela est certainement du au récipient pour former le Tofu.

      Nous, comme on utilise une « boite » à Tofu, on a pas besoin de presser le « caillé », le Tofu se forme tout seul grâce à l’évacuation de l’eau et le poids du couvercle en bois.

      Il est d’ailleurs naturellement ferme, beaucoup plus que le Tofu vendu dans le commerce.

      Si c’est donc à ce niveau que ça coince pour vous, il vous faudra presser le « caillé » pour obtenir la consistance voulu : plus il y a d’eau qui s’échappe, plus le Tofu obtenu sera dur.

      N’hésitez donc pas à bien le presser et ensuite de continuer à le laisser s’égoutter avec un poids sur le tissu (pas besoins de 10 Kg, un bol suffit largement par exemple)

  • Bonjour
    Après le natto, vous m’avez donné envie de me « frotter » au tofu maison ! J’ai quelques petites choses à vous demander isfactue ce 1er essai ne m’a pas donné satisfaction
    D’abord le choix du soja,du jaune .Qu’en pensez vous ?
    Ensuite je n’ai fait que 1/4 de la quantité indiquée vu que je vais le manger toute seule donc j’ai aussi mesuré 1/4 de sel et l’eau pareil sauf que après avoir ajouté le sel et 10 mn d’attente,je n’ai pas pu faire le dièse dans le mélange !Est ce aussi parceque j’avais au départ pris une casserole trop petite et que j’ai du arrêter un instant la cuisson ?
    Enfin que puis je faire du résidu de soja après récupération du lait ? Vous dites que c’est un élément précieux dans la cuisine japonaise sans donner de précisions quant à son utilisation
    J’espère ne pas trop vous ennuyer avec mes questions !
    En tout cas merci pour m’avoir donné envie d’essayer
    Je vous souhaite une excellente journée
    Cordialement

    • Bonjour,

      Le choix du soja jaune est le bon ! C’est normalement celui utilisé pour faire du Tofu et celui pour laquelle cette recette est conçu. On peut bien sûr utiliser d’autres soja (comme le vert) mais les résultats ne seront pas les mêmes et il faudra adapter aussi bien la température, que le dosage en nigari ou encore le temps de repos.

      Cette recette, au niveau quantité, « produit » un tofu qui peut tout à fait se consommer à une personne, à condition, il est vrai, d’en manger toute la semaine… ^^

      Toutes les quantités peuvent être diminuer, à condition de respecter les ratio (comme vous l’avez fait).

      Le respect de la température tout au long de la « chaîne » est très important et c’est souvent ce non respect qui fait rater la phase de solidification.

      C’est pour cela qu’il faut vraiment être très précis la dessus et ne pas hésiter à adapter la température à la saison et à la température de votre pièce : 75°C pourront très bien suffire en été quand il fait chaud, alors que 80°C seront plus que nécessaire en hiver, voir 85°C si en plus votre cuisine est froide.

      Il est vrai que je n’ai pas donner de recette avec l’Okara obtenu (il faudrait d’ailleurs que je développe plus la partie recette du blog, mais niveau temps c’est très tendu en ce moment :/).

      Au Japon, c’est très souvent utilisé en salade, avec des algues. Mais c’est ingrédients étant durs à trouver ici (et chers), je préfère utiliser cette « pulpe » façon nugets de poulet : vous mélangez simplement un peu d’Okara avec du poulet haché fin et vous façonnez des petite boules, que vous aplatirez un peu façon nugets.

      Vous pouvez aussi rajouter dans la « farce » des herbes et épices, selon vos goûts.

      Ensuite, au choix :
      – friteuse (plus gars)
      – cuisson à la poële avec un peu d’huile

      Le tout avec une bonne salade, un peu de Ketchup et une sieste ^^

      Sinon, pour avoir une idée de tout ce qui est réalisable avec cet Okara, regardez par ici : http://cookpad.com/search/おから

  • Bonjour
    Merci pour toutes ces précisions . Effectivement,le changement de casserole en tout début de cuisson pour cause de trop petite taille a plombé tout le reste de la recette
    Je me suis un peu renseignée depuis et j’ai eu la surprise de trouver une recette où il est recommandé de cuire les graines non pas 7 mn mais …45 ! Un tel écart ne vous semble t il pas un peu bizarre ?
    Bien à vous

    • Attention, il s’agit de 7 minutes après ébullition et pas d’uniquement 7 minutes.

      Il y a aussi le trempage, la vieille, qui participe à ramollir le soja et diminue sont temps de cuisson.

      Donc finalement, il n’y a pas tant d’écart que ça à mon goût.

      Plusieurs recettes existent pour un même plat, mais je peux vous certifier que celle-ci, fonctionne vraiment bien, même s’il est vrai, que faire son Tofu, nécessite plusieurs essais, mais une fois habitué, ça va très vite et on obtient un Tofu sur mesure 😉

  • Bonjour, merci pour ces conseils précieux. J’ai essayé le lien pour utiliser l’okara, mais, gulp, c’est tout en japonais, alors j’avoue que ça me dépasse!

  • Bonjour,
    J’ai un moule à tofu en plastique, j’utilise une toile en coton (toile pour le fromage)… et quand je presse… il ne me reste plus rien…!!! Help!

    • Bonjour,

      Vous parlez bien de la dernière étape ? (« presser » me fait plutôt penser à l’étape d’extraction de l’Okara)

      Si vous parlez bien de la dernière étape, il n’est pas nécessaire de presser fortement, mais de simplement laisser le « petit lait » (l’eau plutôt) s’évacuer, d’où la nécessité d’un moule troué / panier à tofu ou « moule » à tofu.

      Mettre un poids dessus permet juste d’obtenir un Tofu plus ou moins compact.

      Et si à cette étape, vous avez quelque chose de très liquide, c’est que l’étape du Nigari ne s’est pas déroulée correctement.

  • C’est la première fois que je fais du tofu et je suis très agréablement surprise, il est parfait!! Merci beaucoup pour cette recette.

    Le seul petit changement que j’ai apporté, je n’ai pas de boite a tofu mais j’ai une passoire et un tuperware qui s’emboite très bien l’un dans l’autre du coup à l’étape finale j’ai mis le caillé dans un torchon dans ma passoire j’ai replié les bores du torchon dessus et j’ai mis mon tuperware par dessus et enfin quelques livres j’ai attendu 15 20 min et le tofu ce tiens très bien!!

    Voilà j’espère que sa pourras aider !

    et encore merci pour cette recette !

  • Bonjour! J’ai tenté aussi votre recette! Je pense que j’ai raté une étape, j’ai fait tremper les graines la veille, puis j’ai tout suivi à la lettre, je n’ai pas de boite à tofu et j’ai utilisé une passoire. J’ai fait chauffer le lait jusque 75 degrés et laisser « cuire » pendant 7min. Malheureusement, le résultat était trop liquide… Qu’ai je fait de mal? Comment faire pour réussir? Le nigari avait l’air d’avoir fonctionner, j’avais la même chose que sur vos photos…
    Peut être ai je besoin d’un moule à tofu? Ai je presser trop fort?
    Désolée pour toutes ces questions! Mais j’aimerai beaucoup réussir!

    Merci d’avance!

    Elodie

    • Bonjour,

      c’est très délicat et il faut souvent recommencer plusieurs fois avant de réussir au début, surtout que beaucoup d’élément peuvent changer le résultat (par exemple, la chaleur des derniers jours).

      Là ou ça peut pécher, c’est très souvent sur la qualité du soja (bio c’est mieux) et sur l’étape du nigari (surtout le temps de repos), mais si vous aviez le même résultat que l’étape 7, c’est que votre problème vient plutôt du pressage.

      Si c’est trop liquide, c’est qu’il n’y avait pas assez de poids pour laisser l’eau s’écouler ou que vous avez mis un linge trop épais, qui absorbait l’eau ou lieu de la laisser couler. Moins il y a d’eau, plus le tofu sera compact et dur.
      Une boîte à tofu ça aide, car l’eau s’écoule mieux, mais ce n’est pas obligatoire.

      Essayez encore et je suis sur que vous finirez par y arriver 🙂

N'hésitez pas à donner votre avis :-)